Contract EUREKA 131/2020
Innovative
composite flours to improve the nutritional quality of fortified bakery
products (MALTFLOURS)
Făinuri
compozite inovative pentru îmbunătățirea calității
nutriționale a produselor fortifiate de panificație
(MALTFLOURS)
RAPORT
ȘTIINȚIFIC ȘI TEHNIC
Etapa 2 – 12/2021
Dezvoltarea tehnologiilor de obținere a unor făinuri și
ingrediente funcționale și elaborarea documentației de
obținere din acestea a unor produse de panificație fortifiate
Activitatea 2.1.
Teste de
obținere a ingredientelor și făinurilor cu proprietăți
funcționale, la nivel pilot, în vederea optimizării tehnologiei
Activitatea
2.2.
Elaborarea documentației tehnice a tehnologiei de obținere a
produselor de panificație fortifiate prin adaos de ingrediente și
fainurilor cu proprietăți funcționale, la nivel pilot
Director de proiect,
Dr. ing. Alexandru Ionuț Cîrîc
Coordonator – ICA Research and Development
Responsabili proiect:
Partner 1 – Universitatea Politehnică București, dr. ing. Mihaela
BEGEA
Partner 2 – Dobrogea Grup, Maria Pistol
Cuprins
|
REZUMATUL
ETAPEI 2 – 12/2021 |
|
|
DESCRIEREA ȘTIINȚIFICĂ ȘI
TEHNICĂ |
|
|
2.1.
Teste de obținere a ingredientelor și făinurilor cu
proprietăți funcționale, la nivel pilot, în vederea
optimizării tehnologiei |
|
|
2.1.1. Investigarea stabilității premixurilor și a
procedeelor de stocare |
|
|
2.1.2. Dezvoltarea tehnologiilor pilot de
obținere a premixurilor |
|
|
2.1.3. Testarea tehnologiilor de obținerea
a premixurilor și optimizarea procedeelor de manipulare și stocare
a acestora |
|
|
2.2. Elaborarea
documentației tehnice a tehnologiei de obținere a produselor de
panificație fortifiate prin adaos de ingrediente și fainurilor cu
proprietăți funcționale, la nivel pilot |
|
|
2.2.1. Dezvoltarea tehnologiilor pilot
de preparare și fermentare a aluaturilor cu premixuri |
|
|
2.2.2. Optimizarea procedeelor
tehnologice pilot de divizare-modelare și coacere |
|
|
2.2.3. Analiza senzorială
afectivă a produselor cu premix |
|
|
Concluzii |
|
|
Bibliografie
SELECTIVă |
|
|
Anexa. Activitatea de diseminare pentru etapa 2
– 12/2021 |
|
REZUMATUL
ETAPEI 2 – 12/2021
Etapa a 2-a a proiectului
a inclus două activități majore, cuprinzând experimentări
la nivel pilot. Au fost investigate condițiile de obținere a
premixurilor, prin verificarea pretabilității la amestecare și stabilitatea
premixurilor, în vederea identificării metodelor optime de ambalare
și stocare. Totodată, au fost adaptate tehnologiile utilizării
premixurilor la nivel pilot și au fost optimizate compozițiile
acestora în vederea transpunerii aplicațiilor la nivel industrial.
Valorile estimate pentru
termenele de valabilitate sunt redate în tabele de mai jos (1.5 si 1.6). Se
poate observa o creștere semnificativă a valorilor estimate, aproape
triple pentru cele estimate în funcție de variația
umidității. Nu poate fi observată o creștere la fel de mare
pentru valorile estimate în funcție de indicele de peroxid. Se
apreciază că oxigenarea amestecului în etapa de amestecare a
premixurilor este suficient de mare pentru a întreține procesele oxidative
petrecute în timpul stocării fără a fi nevoie de un aport suplimentar
din aerul atmosferic. Soluții de ambalare activă, care să
elimine oxigenul din interiorul ambalajului ar putea fi investigate, dacă
s-ar considera viabile din punct de vedere economic. Oricum, valori ale
termenului de valabilitate mai mari de 200 zile – mai mult decât rezonabile
pentru produsul investigat – ar putea fi obținute prin utilizarea unor
materiale de ambalaj cu funcție de barieră
îmbunătățită, comune în industria alimentară.
Tabelul 1.5. Termenele*
de valabilitate al premixurilor ambalate în folie de PVDC în funcție de
umiditate
|
# |
Cod |
Termen de valabilitate (zile) |
|
|
umiditate 12%** |
umiditate 15%** |
||
|
1 |
M1.1 |
475 |
721 |
|
2 |
M3.1 |
462 |
706 |
|
3 |
M4.1 |
421 |
653 |
*Estimările iau în calcul
stocare la 27±1°C and 92% RH
**Valori maxime admise ale umidității
produsului la termen
Tabelul 1.6. Termenele*
de valabilitate al premixurilor ambalate în folie de PVDC în funcție de
indice de peroxid
|
# |
Cod |
Termen de valabilitate (zile) |
|
|
10 mEq peroxid/kg** |
13 mEq peroxid/kg** |
||
|
1 |
M1.1 |
295 |
345 |
|
2 |
M3.1 |
331 |
373 |
|
3 |
M4.1 |
338 |
383 |
*Estimările
iau în calcul stocare la 27±1°C and 92% RH
**Valori maxime admise ale indicelui
de peroxid la termen
Etapa a fost
încheiată prin efectuarea unor teste de evaluare a
aceptabilității produselor de panificație cu premixuri de
către consumatori, rezultatele fiind încurajatoare.
Tabelul 2.13. Scorurile
obținute în urma analizei senzoriale afective a probelor de pâine (media ±
deviația standard, n = 50).
|
# |
Denumire |
Formula |
||
|
A2.1 |
H2.1 |
D2.1 |
||
|
1 |
Aspect |
7,8 ± 1 |
7,7 ±
1,1 |
8 ± 1 |
|
2 |
Textură |
7,2 ±
1,5 |
7,3 ±
1,3 |
7,7 ±
1,2 |
|
3 |
Miros |
7,4 ±
1,4 |
6,9 ±
1,6 |
7,4 ±
1,6 |
|
4 |
Savoare |
7,4 ±
1,3 |
6,8 ±
1,8 |
7,6 ±
1,2 |
|
5 |
Acceptabilitate generală |
7,6 ± 1 |
7,0 ±
1,6 |
7,8 ±
1,0 |
Testele senzoriale cu consumatori au indicat un
nivel bun de acceptare pentru toate produsele (în medie, peste 7 din max. 9).
Pâinea cu conținut de măciniș de hrișcă a obținut
scorul general cel mai mic, savoarea și mirosul specifice de
hrișcă fiind neobișnuite consumatorilor români. Organizarea unor
discuții în focus-grupuri în etapa următoare va putea elucida în mai
mare măsură familiaritatea consumatorilor cu hrișca și
disponibilitatea acestora de a consuma produse conținând această
pseudocereală, precum și acțiunile pe care producătorul le-ar
putea desfășura pentru a putea contracara eventuala
reticență a acestora.
Activitatea de diseminare
a rezultatelor a constat, la nivelul prezentei etape, din:
1. Publicarea unei lucrari in revista
Agriculture (MDPI), care este cotata ISI si este incadrata in Q1 (IF = 2,925):
Bărbulescu, I.D.; Ghica, M.V.;
Begea, M.; Albu Kaya, M.G.; Teodorescu, R.I.; Popa, L.; Mărculescu, S.I.;
Cîrîc, A.I.; Dumitrache, C.; Lupuliasa, D.; Matei, F.; Dinu-Pîrvu, C.-E.
Optimization of the Fermentation Conditions for Brewing Yeast Biomass
Production Using the Response Surface Methodology and Taguchi Technique.
Agriculture 2021, 11, 1237. https://doi.org/10.3390/agriculture11121237
2. Realizarea unui reportaj TV la postul
de televiziune Antena 3, reportaj care poate fi regasit la adresa: https://fb.watch/9OQrK4GnP4/
În concluzie, apreciem că obiectivele stabilite pentru această
etapă intermediară (nr 2, din 12/2021) au fost îndeplinite în totalitate (grad de realizare
a obiectivelor – 100%).
Data: 09/12/2021